Bûche aux poires, caramel salé et chocolat

• Préparation : 1h10
• Cuisson : 10 mn + 10 mn
• Complexité : complexe

Ingrédients pour 8 personnes

• 3 poires
• 110 g de beurre
• 50 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 cl de crème fraiche liquide entière
• 200 g de chocolat noir à pâtisser


• 50 g de farine
• 50 g de maÏzena
• 4 oeufs
• 125 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
• 2 cuillères à soupe d'eau de vie de poire

Préparation

Epluchez les poires et coupez les en petits morceaux. Faites le caramel et ajoutez 10 g de sucre lorsqu'il est coloré à point, avant de verser les poires, le sel et la vanille. Laissez chauffer quelques minutes le temps que le caramel se liquéfie. Gardez le mélange ainsi.

Par ailleurs, faites chauffer la crème avec les 100 g de beurre qui restent. Versez le mélange dès qu'il atteint l'ébullition sur le chocolat en carrés que vous aurez cassé dans un saladier. Fouettez le temps que le chocolat fonde : votre ganache est alors prête. Conservez là au réfrigérateur.

Pour le biscuit, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena. Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson beurré, versez la pâte ainsi préparée et étalez-là. Mettre au four préalablement chauffé à 190° (Th. 6-7) durant 10 minutes. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon mouillé et enlevez le papier cuisson. Imbibez le du mélange sirop de sucre de canne et eau de vie de poire puis roulez le dans le torchon mouillé. Laissez le refroidir.

Dès qu'il est froid, déroulez le biscuit. Etalez une couche de ganache puis des morceaux de poires au caramel et roulez le en le gardant un peu serré dans un film étirable. Remettez la bûche au réfrigérateur durant au moins 2 h.

Il vous reste à décorer : sortez la bûche du film, recouvrez la du reste de ganache, disposez quelques morceaux de poires restants et faites quelques filets de caramel que vous disposerez pour achever la décoration.